Организуем винзавод: виноделие по госту в промышленных масштабах

Создание собственного виноградника

Первым делом, понадобится кусок земли. Чем он больше, тем больше вы сможете выращивать винограда. А значит, больше произведете вина и больше заработаете на его продаже. Но, как бы там ни было, в первую очередь, нужно отталкиваться от собственных финансовых возможностей. Если говорить о винограднике, то один гектар земли, со всеми поливами, саженцами, удобрения, обойдется вам в 3-4 тысячи долларов.

Чтобы бизнес стал максимально рентабельным, стоит рассматривать участки земли под виноградники площадью от 20-30 гектаров и более. То есть, на одни только виноградники потребуется около 60-100 тысяч долларов вложений. И еще. Не забывайте, что производство вин – это долгосрочный бизнес. Ценятся выдержанные сорта вин. То есть, после получения напитка, нужно подождать еще 3-5 лет, прежде чем его можно будет отправлять на полки магазинов.

Сколько можно заработать на изготовлении домашнего вина

Сколько можно зарабатывать на изготовлении и продаже домашнего вина:

Потребительскую стоимость подобной продукции можно установить в районе 300  рублей за литр сухого вина и 500 рублей за литр крепленого.

При реализации крупных партий можно выручить 100-150 тысяч рублей в месяц.

Если вы живете недалеко от виноградников или выращиваете виноград самостоятельно, произоводство домашнего вина может стать прибыльным сезонным бизнесом. Главное — освоить технологию и найти каналы сбыта готовой продукции, но в туристических местах это обычно не представляет сложности.

Как зарабатывать до 10 млн. рублей в месяц на производстве пакетов и мешков для мусора
Изготовление пластиковых карт: 5 рекомендаций для бизнеса
Как открыть бизнес по выращиванию овощей и фруктов специальной формы с нуля, с чего начать и сколько можно заработать
Как открыть бизнес по производству часов с уникальным дизайном с нуля, с чего начать и сколько можно заработать

Выдержка

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Простой рецепт домашнего сухого вина

Сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.

Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.

Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.

Следующий этап — отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.

Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.

В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.

После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.

Винная заготовка

Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.

Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.

Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды — малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.

Брожение на мезге

Мезга — масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.

Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.

Брожение

Наиболее ответственный этап приготовления — брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды — +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.

Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.

Созревание

После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.

Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино — тем оно благороднее.

Как рассчитывать предполагаемый доход

Составляя бизнес-план, нужно учесть урожайность винограда, его рыночную стоимость и количество, необходимое для производства одной бутылки вина.

Урожайность. В промышленном масштабе её рассчитывают на гектар, в зависимости от сорта и плотности посадки она составляет от 8 до 15 тонн, говорит Сергей Сердюк, основатель винодельни «Дача Сердюка». В любительском или дачном формате — от 5 до 10 килограммов с куста.

Цены на виноград. По данным КФХ Саркисян, уже на третий год виноград можно продавать. В среднем килограмм стоит 50 рублей. В это время урожайность не будет стопроцентной, но даже, например, 4 тонны винограда — это около 200 тысяч рублей.

Расход винограда. Один килограмм — не более 0,7 литра вина, то есть бутылка. Таким образом, на пятый-шестой год, когда виноград будет давать 100% урожая, из восьми тонн можно получить примерно восемь тысяч бутылок вина.

На главный вопрос — какова себестоимость бутылки — однозначно ответить нельзя. Она зависит от того, сколько винодел вложил в производство. И у всех показатели разные.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

• Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
• Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
• Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
• Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Знаете ли вы? В 1980 году археологи в гробнице в Синьяне обнаружили 2 старейшие нетронутые бутылки с вином, которое было приготовлено еще в 1300 году до н.э.

Технология производства

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

Обработку винограда и сусла.

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

Брожение.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

Выдержка.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Знаете ли вы? Самым долгоживущим вином в мире является херес. При правильном приготовлении оно может не терять своих вкусовых качеств на протяжении 160 лет.

Особенности организации бизнеса по виноделию

Приступая к этапу планирования бизнеса по производству вин, необходимо иметь в наличии довольно крупную сумму средств (около 1,5 млн. рублей). Подобные инвестиции могут быть привлечены с помощью кредита банка. Следует заметить, что на эти деньги закупается не только основная производственная линия, сырье и оплачиваются прочие расходы, но и приобретается офисная техника, в частности мебель и компьютерное оборудование.

Выделим основные этапы создания бизнеса по виноделию:

• подбор участка для строительства производственного здания или заключение договора аренды;
• регистрация организации;
• оформление разрешительных документов (лицензирование и сертификация);
• работы строительно-монтажного характера (благоустройство прилегающей территории и прокладка дороги);
• приобретение основного и вспомогательного оборудования с его последующим монтажом;
• подбор и наем работников;
• закупка сырья;
• пуско-наладочные работы.

Планируемая мощность мини-винзавода – 8000 декалитров в месяц с выпуском столовых, десертных и ликерных вин. В процессе выбора места размещения производственных мощностей мини-завода, следует учитывать транспортную доступность и непосредственную близость по отношению к потенциальным потребителям винной продукции.

Как оформить винодельческий бизнес

Вот какие советы дают коллеги тем, кто планирует открыть свою винодельческую компанию. Когда заполняете форму при регистрации ИП, надо выбрать ОКВЭД «реализация продукции своего производства»

В этом случае вы можете рассчитывать не на такое пристальное внимание, нежели чем при строчке в графе «вид деятельности» с текстом: изготовление и продажа вина. Домашнее вино собственного производства можно продавать довольно широко: в местные рестораны, кафе, на рынке, в небольших лавках и магазинах, специализирующихся на продаже хорошего вина

Но продажа именно вина частного производства в нашей стране запрещена, помните об этом. Поэтому позиционируйте продажи как напитки домашнего производства, слово «вино» вообще не используйте.

Оплата труда

Важные качества

Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.

Знания и навыки

В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.

Обучение на винодела

Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.

Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)

Факультет технологии и производственного менеджмента

Кафедра технологии виноделия

Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)

Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры

Кафедра виноградарства и виноделия

Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)

Институт технологий пищевых продуктов

А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.

Технология производства (изготовления) домашнего вина

Для виноделия берут определенные сорта винограда, где достаточно сахара и сока, но мало мякоти. Популярные сорта — «Изабелла», «Шардоне», «Каберне».

Изготовление вина состоит из нескольких этапов:

• подготовка необходимого оборудования и емкостей для сока. Лучше всего использовать деревянные бочки или стеклянную тару. Ее нужно обработать содой, тщательно вымыть и высушить, а бочки — окурить серой, чтобы не допустить появления плесени.
• очистка и подготовка фруктов для получения сока. Если у вас есть свой виноград, его нужно собрать. Лучше всего сделать это как можно позже, после первых заморозков, когда виноград потеряет лишнюю влагу и станет достаточно сладким. Собранный виноград не моют, а перебирают, и не позже чем через сутки после сбора урожая приступают к переработке.
• основной этап — дробление винограда, получение сока, отжим, брожение. Самый популярный способ первичной обработки — давление руками или даже ногами. Это позволяет не повреждать находящиеся внутри косточки. Можно использовать деревянные прессы, скалки или другие приспособления. Полученная смесь виноградного сока, косточек и кожицы называется мезга. Затем начинается этап первичного брожения, когда получившуюся мезгу переливают в широкую тару, но заполняют ее не полностью, а максимум на 75%. Посуду закрывают верху тканью или марлей и оставляют бродить в темплом и  тёмном омещении с температурой воздуха примерно 20°С в течение трех-пяти дней, периодически помешивая. На холоде процесс будет идти гораздо медленнее, а при температуре на пять градусов выше вино превратится в уксус, а в холоде дрожжи будут работать гораздо медленнее. Если вы хотите получить вино с терпким вкусом, этот период надо продолить еще на на 10 суток.
  Затем наступает этап вторичного брожения: виноградную массу цедят через марлю несколько раз, чтобы отделить сусло от жмыха . Сусло наливают в стеклянную тару, заполняя ее на 75%. Затем на тару ставят гидрозатвор для вывода углекислого газа. Необходимая темпеатура для получения красного вина —  20°С- 25°С, белого — 12°С- 18°С. Этот процесс продолжается 1-2 месяца в темном помещении. В конце на дно бутылей выпадает осадок. После этого  часто сока отливают,  добавляют сахар и возвращают обратно. Уровень сладости должен быть 15-20%.
  Затем отделяют осадок — ставят бутылку на возвышение и переливают жидкость через шланг в другую емкость. Осадок должен остаться в прежней таре. Завершающй этап  дображивание, длится еще два-три месяца. Вино должно стоять при температуре 10°С-12°С, при необходимости можно еще снимать осадок или добавлять сахар. Белые сорта вина готовы через 3 месяца, красные — как правило, через 1-2 года.
• разлив готового продукта в тару. Готовое вино фильтруют, заливают в бутылки для продажи и закупоривают.
• хранение и реализация. Температура хранения вина —  10°С- 16°С, без перепадов, в сухом помещении.

Каждый из этих процессов имеет свои тонкости и нюансы. Также в технологии изготовления возможны вариации.

В среднем из одного-полутора кг сырья получается литр вина, но многое зависит от сорта.

Ингредиенты

Процесс производства винных напитков – сложная химическая реакция, которая происходит в результате брожения, ферментации и последующей пастеризации. Для усиления вкуса и скорости изготовления продукции, с давних времен используют различные добавки.

Бентонит

Природный минерал глиняного происхождения, который применяют в виноделии для ускорения процесса осветления сусла и стабилизации против коллоидных помутнений. Вещество обладает высокими показателями адсорбции, но для усиления образования осадка дополнительно добавляют окислительные ферменты.Бентонит вводят в виноматериал в виде суспензии из расчета 1-2 г/л.

Осветлители сусла

В процесс брожения вина остаются частицы сусла, дрожжей и винного камня, что приводит к мутности напитка. В качестве осветлителя применяют различные абсорбенты, с помощью который нежелательные примеси выпадают в осадок.  Подобные способы обычно применяют только в промышленном производстве вин бюджетного и среднего класса, поскольку при создании марочных напитков осадки удаляют посредством долгой выдержки.

Наиболее распространенные осветлители – желатин, бентонит и активированный уголь.

Улучшители сусла

Создание вина – долгий и кропотливый процесс, который занимает много лет. Зачастую на прилавках магазинов можно встретить недозревшие напитки, при изготовлении которых применяют различные усилители вкуса и консерванты, чтобы снизить кислый привкус, улучшить аромат и продлить срок хранения. Для этой цели используют:

• пищевые ароматизаторы;
• регуляторы кислотности;
• сахарозаменители;
• консерванты;
• красители.

Подобные компоненты не применяют для изготовления марочных и коллекционных вин, поскольку напиток проходит полный технологический цикл и приобретает вкус и аромат естественным путем.

Энзимы

Биологический процесс, при котором свежий сок винограда превращается в вино, называется ферментацией или брожением. Во время него дрожжи выделяют натуральные ферменты – энзимы. Именно они преобразуют фруктовые углеводы, выделяя спирт и углекислый газ.

В классическом виноделии процесс ферментации регулируют температурой и переливанием, но при коммерческом производстве для ускорения добавляют различные химические вещества, например, сернистый ангидрид или сорбиновую кислоту.

Винные дрожжи

Они необходимы для трансформации сусла в винный напиток. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют углеводы, из-за чего образуется спирт. В виноделии для этой цели применяют несколько штаммов в зависимости от сорта винограда и типа напитка.

Антоцианы

Это растительные пигменты (гликозиды), придающие вину характерный цвет. У большинства сортов красного винограда антоцианы содержатся только в кожице, но у некоторых они имеют и в мякоти. В процессе ферментации они разрушаются, поэтому во время выдержки необходимо соблюдать технологические условия для сохранения окраски.

Современное виноделие

Основными направлениями развития современной технологии виноделия являются:

• переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам.
• внедрение безотходной технологии. Безотходность производства необходима для наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии. Это дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями : Молдавские НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторский институт НПО «Яловены», Украинский НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Армянский НИИВВиП, Грузинский НИИСВиВ, и др. Также — кафедрами виноделия вузов Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности.

Современная энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.

Анализ рынка

Перед открытием завода по производству и реализации вино-водочной продукции необходимо провести тщательный анализ экономической ситуации в регионе, запланированном для запуска проекта. В ходе данного анализа необходимо провести маркетинговое исследование ожиданий потенциальных покупателей (к продукции какой ценовой категории они более расположены, ожидаемые масштабы реализации и прочее).

В рамках данного анализа оценивается уровень конкуренции в выбранном регионе. Как показала практика, в сегменте производства и реализации алкогольной продукции в регионах наиболее ожесточенную конкуренцию местным производителям составляют спиртные напитки зарубежного производства, однако их главным недостатком является более высокая стоимость.

Этапы технологии производства вина

Собранный виноград доставляют к месту производства и подвергают процессу гребнеотделения –ягоды давятся, от полученной массы отделяются гребни, а давленая масса помещается в чаны для брожения. Красное вино изготавливается из красного винограда, раздавленного вместе с кожицей – именно от нее зависит насыщенный красный цвет вина.

В сусле – давленой массе винограда – развиваются дрожжевые грибки, вызывающие брожение. В ходе брожения сахара, содержащиеся в сусле, распадаются на углекислый газ и спирты с выделением большого количества тепла. Из-за расщепления сахаров сладкий вкус виноградного сока постепенно исчезает.

Белые вина ферментируются при температуре 20-22 С, красные – 28-30С. При нарушении температурного режима дрожжевые грибки могут погибнуть, и все сусло будет испорчено.

Длительность брожения зависит от вида вина – белые и розовые вина бродят от 5 до 7 дней, столовые – 4-6 дней,  красные – от 7 до 10 дней. Когда процесс ферментации прерывают чуть раньше, вино сохраняет сладкий вкус – так получают полусухие и полусладкие вина.

Когда брожение завершается, вино сливают. Оставшуюся мезгу сцеживают и отжимают – так получают прессованное вино, его или добавляют в вино, которое было слито после брожения, или используют при приготовлении столовых вин. И первое, и второе вино после слива и отжима разливают по емкостям, где процесс брожения завершается.

Этап получения молодого вина

На этом этапе получается молодое вино – оно незрелое, мутное, в нем много газов. Чтобы сделать его прозрачным, применяются три способа:

• оклейка – в вино добавляются вещества, которые связывают все частицы, делающие вино мутным, а затем удаляются;
• центрифугирование – способ фильтрации вина в центрифуге, который позволяет избавить вино от взвесей;
• сцеживание – вино отправляется на хранение в небольшие емкости и время от времени сцеживается, благодаря чему удаляются взвешенные частицы, а само вино насыщается кислородом.

После осветления вина производится его стабилизация – процесс, направленный на препятствование развития бактерий. После этого в течение нескольких недель, месяцев или лет вино подвергается выдержке в специальных цистернах или деревянных бочках. Срок выдержки зависит от вида вина – от 2-3 месяцев для молодых вин до нескольких лет для крепленых. Для белых вин средний срок выдержки – 6-9 месяцев, для красных – 1-5 лет.

После завершение выдержки вина разливаются по бутылкам и хранятся в них от нескольких месяцев до десятилетий. Для розлива вина используются специальные винные бутылки – бордосская, бургундская, рейнская, провансальская, буддель, боксойтель, шампанская. Бутылки закупориваются пробкой из натуральной коры пробкового дуба или искусственного материала.