Лучшие японские ножи для кухни

Наиболее известные производители японских ножей

Если вдаваться в подробности японских кухонных ножей и их разновидностей, необходимо с сотню таких статей. Их насчитывают порядка двухсот. А некоторые источники утверждают, что и восемьсот – фантазии не более.

Наглядная демонстрация соотношения ножей.

В масштабном изготовлении применяется и ручной труд – некоторые операции машинам не под силу. По этой причине часто японские ножи имеют немалую цену. Несколько компаний изготовителей зарекомендовавшие себя:

1. Yaxell. Каждое изделие проходит конечную проверку и при любом малейшем недостатке возвращается на доработку. Девиз компании – признание покупателей, лучшая награда. Прислушиваются к мнению покупателей и вносят необходимые корректировки. По утверждениям компании Yaxell их изделия – являются продолжением руки.
2. Global. Относительно молодая компания занимается производством ножей с 1985 года. Производят изделия из стали Ao Gami с максимальной твёрдостью в 58 единиц. Этого вполне достаточно для кухонных работ. Предназначаются для реза фруктов, овощей и морепродуктов. Имеется отдельная линейка, ориентированная на европейского покупателя.
3.  Kasumi. Девиз компании – уникальные клинки. Отделка лезвия в духе ударов кузнечного молота придаёт изделию реальную неповторимость. Они противостоят налипанию продуктов. Имеется линейка из дамасской стали в 32 слоя высокоуглеродистой стали. Изделия получаются довольно твёрдыми и долго не требуют заточки.
4. Kanetsugu. Компания со старейшей историей в 700 лет. Клинки придаются обработке низким температурам до -70 градусов. Линзовидная заточка режущей части лезвия, придаёт изделию стойкость к боковым нагрузкам. Различные линейки производства имеют отличия в марках стали.
5. Hattori. За пятьдесят лет работы компания получила звание «Всемирного лучшего кухонного ножа». Таким достижением похвастаться, мало кто сможет. Высокий спрос на продукцию и приемлемые цены, радуют покупателей.

Нумерация в данном случае не является рейтингом. Перечислена малая часть достойных производителей японской ножевой индустрии. Сталь компаниями используется только купленная на японских заводах. Контроль качества метала и изготовления ножей – приводит к всемирно-известным изделиям.

Предыдущая
НожиСталь для ножей — сравнение марок
Следующая
НожиСантоку — японский поварской шеф-нож: назначение, форма, правильный хват

Какие они — настоящие японские ножи

Благодаря особым способам производства, клинковые орудия, производимые в Японии, всегда было принято выделять в отдельную категорию. Изначально для их производства использовались цельные куски металла. Затем особая железная руда, содержащая в своем составе большое количество вольфрама и молибдена. Эти примеси придавали железу особую прочность и в тоже время необыкновенную гибкость. Тяжелым молотом кузнец отбивал множество металлических заготовок до состояния тончайшей фольги, после чего, из тысячей ее слоев ковал невероятно прочный клинок, а полировщик, придавая нужную форму и невероятную остроту, доводил его до совершенства.

Изготовление японских ножей и сегодня является уникальной, производимой вручную,  очень трудоемкой процедурой, имеющей свои особенности. Для того, чтобы изготовить клинок, современные японские мастера используют два вида стали: высокоуглеродистую для основания и сталь с низким содержание углерода для верхнего наружного слоя. Соединяя их друг с другом, мастер несколько раз нагревает заготовку до 900 °C, в результате чего происходит спекание слоев. Далее ее опускают в соломенный пепел, где в течении суток заготовка медленно остывает. После этой процедуры кузнец придает клинку необходимую форму, устраняет мелкие неровности, затачивает в несколько подходов, производит закалку и частичный отпуск, наносит логотип и насаживает рукоятку. В самом конце дополнительно наносится специальная обработка, предохраняющая нож от коррозии. Результатом этой сложной и длительной процедуры становятся ножи, уникальные по своим характеристикам.

Японские ножи качественные, невероятно прочные и острые, словно самурайские мечи. Недаром они славятся на весь мир и из года в год продолжают пользоваться огромным спросом как у населения.

Как выбрать японские ножи?

В стране Восходящего солнца их около 200 разновидностей ножей для самых разных операций на кухне. Их выбор, использование и хранение – целая философия. Каждый повар определяет для себя, какие лучше японские кухонные ножи приобрести, руководствуясь следующими характеристиками:

Цели применения. Есть универсальные клинки, а есть – узкоспециализированные, например, для нарезки кальмаров, тыквы, гречневой лапши или бамбука.
Твердость. Большинство японских кухонных ножей изготовлены из высокоуглеродистой стали с поочередными обкладками твердой и мягкой нержавейкой. Число слоев бывает от 30 до 100. Они очень твердые, и одновременно хрупкие

Купив оригинальную модель, важно соблюдать технику использования и не применять ее для замороженных продуктов.
Острота и вариант заточки.
Эргономика и удобство применения.
Материал рукояти, который влияет на эстетику и практическую сторону использования.

Японские кухонные ножи – рейтинг

Для новичка выбор клинков может показаться слишком сложным и запутанным. В таких ситуациях эксперты рекомендуют покупать лучшие японские кухонные ножи, в рейтинг которых вошли следующие признанные марки:

1. Masahiro. Компания является одной из древнейших в производстве традиционных клинков. Сплавы обладают рекордными показателями прочности благодаря инновационным разработкам инженеров.
2. Нож Samura можно встретить как на обычной домашней кухне, так и дорогом ресторане. Компания выпускает качественные модели как в бюджетном, так и премиальном сегментах.
3. Kanetsugu. Компания славится многовековой историей производства. Ее продукция проходит обработку низкими температурами и поддается уникальной технологии заточки. Компания проводит успешные эксперименты с составом минералов в сплавах.
4. Kasumi. Оригинальные ножи можно узнать по воздушным карманам в виде кузнечного молота на лезвии. Компания выпускает как традиционную продукцию из дамасской стали, так и керамические линейки.

Из особенностей японских кухонных ножей

В отличие от ножей Запада, японский кухонный нож  имеет одностороннее лезвие. Это говорит о том, что японцы изготавливают свои ножи раздельно – для правшей и левшей.

Мастер Takeda. Нож Ajikiri Ko Deba

Возможно это и противоречит философским постулатам древней Японии, но говоря современным языком – за ваши деньги любой каприз! Суши-мастера профессионалы очень редко бывают левшами, потому подобные ножи (для левшей) большая редкость. И если мастер окажется левшой, придется заказывать кухонный нож индивидуально для него.

Японскими кухонными ножами при одностороннем лезвии намного сложней пользоваться, чем обычными, привычными нам, европейцам. Это потребует от вас особого мастерства и большей сноровки. Однако результат использования впечатляет!

Хон Деба  – самый мощный и тяжелый нож типа Deba

Японские повара-виртуозы, как правило, в своем активе имеют два комплекта ножей для японской кухни. Они пользуются ими через день – комплекты полностью чередуются. После суточного использования, мастера затачивают свои орудия труда и дают им «отдохнуть» день – при этом удаляется привкус металла и ненужный запах, который может передаться пище.

Итак, как же выбрать правильный нож – существует ли определенная инструкция? Перво-наперво вы должны определиться – для чего же вам конкретно нужен кухонный японский нож? Так вот, существует четыре типа кухонных ножей из Японии.

Основные типы кухонных ножей

1. Тесак – Deba Bocho.
2. Нож универсальный – Santoku Hocho.
3. Нож для овощей – Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
4. Нож для сашими – Yanagi Ba, Tako Hiki.

Кроме того, при выборе следует знать – японские ножи для кухни разделяются на категории, их две:

1. Кованные ножи из единого материала – это высокоуглеродистая сталь Honuaki.
2. Кованные ножи из комбинации двух материалов – углеродистая сталь + мягкое железо – Kasaumi. Эта категория ножей для кухни сходна с технологией изготовления мечей самураев.

Ушиба Хошо – нож для овощей

Подробнее о разновидностях японских ножей для кухни

Поварские японские ножи «Ва-Бочо» классифицируются по назначению и форме.

В искусстве приготовления суши применимы такие типы японских кухонных ножей:

Тако Хики – нож для сушими

«Сашими Бочо»: представляют собой очень узкие (схожие по форме с мечом) ножи, длиной 200 -320 мм, шириной – от 18 до 32 мм. Предназначение – нарезка сашими; используется два вида кухонных ножей – «Янагиба» (в форме ивового листа), он же «масао» с острым концом и более широким клинком.  И «Такобики» (это нож для осьминогов) – с узким, но тупоконечным клинком.

«Усуба Бочо», «Накири Бочо» (в переводе – «нож тонкий», «овощной нож»). Данные ножи для японской кухни изготавливаются с прямыми лезвиями, ложащимися на поверхность разделочной доски для шинковки. Спинка самого клинка не всегда бывает прямой («каку гата» – прямая), она может быть криволинейной, плавно спускаясь к острию.

«Деба Бочо» (переводится как – «толстый нож»), а так же «Кодеба Бочо» (универсальный нож для рыбы). Данные ножи имеют в своем арсенале тяжелые клинки – от 100 до 200 мм длиной. Лезвие несколько вздернуто кверху, где на острие встречается со спинкой и образует каплевидное острие. При этом ширина клинка у основания рукояти – 45-65 мм. Этими ножами очень удобно разъединять кости.

Нож Такохики

Подбор стали для изготовления японских ножей

Для изготовления японских шеф-ножей применяют сталь, которую можно подвергать особенной закалке. Каждый из видов стали Shiro Gami, Ki Gami, Ao Gami обрёл свое историческое название соответственно цвету бумаги (желтому, зеленому, красному), в которую на заводе изготовители заворачивали полученную сталь.

Марка Shiro Gami в Японии признана сталью наивысшего класса, из нее изготавливают максимально дорогостоящие изделия. В базе правильности изготовления лежит очень древняя методика, по ней чистейшей сталью принято считать ту, которая не имеет никаких дополнительных примесей, можно сказать, что она самая приближенная по составу к железо-углероду.

Заготовка для ковки клинка из стали Shiro Gami

На сегодняшний день по-прежнему изготавливают ножи с чистейшей сталью, но их продажная цена слишком велика, и они чаще приобретаются для домашних коллекций.

Данный состав назван наилучшим, так как по выходу ножу без труда можно придать идеальные режущие свойства. Допустимость углерода в этом составе – в диапазоне от 1,10% до 1,40%. Та как примеси имеются в очень незначительных количествах, а именно кремний и марганец, они позволяют добавить прочности изделию.

Следующий вид стали Ki Gami, он мало чем отличается от предыдущей, разница лишь в том, что наличие процента углерода в нем немного ниже, а именно от 1,10% до 1,20%. Технология изготовления также не изменена и идентична с предыдущим видом стали.

Стандартная твердость этих двух видов стали составляет по максимуму до 60 HRC по Роквеллу.

Ao Gami – не менее популярный вид стали, чем два предыдущих рассмотренных ранее, отличие лишь в том, что она высокоуглеродистая легированная, углерода в ней от 1,2% до 1,5%.

Красота по японски

В процессе изготовления ножа состав разбавляют различными примесями, такими как: хром и вольфрам, а иногда даже ванадий. Это позволяет делать изделие прочными к сильным ударам, защищает их от коррозии, что в свою очередь увеличивает срок эксплуатации, а также упрощает уход за клинками.

Японские

Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:

1. Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
2. Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
3. Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке. Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
4. Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
5. Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
6. Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
7. Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.

В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.

Сантоку

Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.

Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.

Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.

Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:

• нарезка и разделка мяса;
• шинковка овощей и фруктов;
• нарезка зелени;
• нарезка морепродуктов;
• сантоку справляется и с мягким хлебом.

Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.

Деба

Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.

Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.

Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC. Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.

Накири

Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.

Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. При отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.

Янаги-ба

Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива

Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире. Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.

Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.

Разновидности и назначение ножей для домашней кухни

На рынке сейчас доступны для выбора любые производители и модификации ножей. Легко растеряться, потому что диапазон цен очень разный: одинаковые с виду инструменты могут отличаться ценой в десятки раз. Один будет стоить как буханка хлеба, а другой — всю зарплату.

Различают три основных типа производителей кухонных ножей, которые могут заинтересовать простого обывателя:

• европейские премиум и среднего ценового сегмента (старинные бренды-основоположники Wusthof, Mayer&Boch, Zwilling J.A. Henckels, F.Dick, Shun, Evercut, Sabatier, Victorinox, Arcos, профессиональные инструменты, современные высокотехнологичные марки масс-маркета Tramontina, Opinel, Fissler, Bohmann, Mallony, Rondell);
• японские высококлассные ножи для блюд национальной кухни Японии (несколько брендов, выросших из семейного дела, чаще всего из оружейного ремесла: Masahiro, Kanetsugu, Hiromoto, Aritsugi, Kasumi, Hattori, Kikuichi);
• японские инструменты для европейского рынка: Misono, Global (ножи из японской стали, но привычной для европейцев формы и с востребованными для западной кухни функциями).

На кухне даже у самых непритязательных хозяев встречаются:

• шеф-нож, шеф, поварской — главный нож из кухонного трио обязательных в хозяйстве: широкое лезвие длиной 20-25 см (чаще всего 21 см, что соответствует стандарту в 8 дюймов) для работы с любыми продуктами;
• универсальный: со средним по длине лезвием 12-15 см (стандарт 5-6 дюймов), который подходит для нарезки большинства продуктов;
• серрейторный: длиной 20-30 см с обязательными выемками и волной по режущему краю, чтобы надрезать, не сминая продукты с твердой поверхностью, но нежной мякотью (хлеб, выпечка, торты, томаты, цитрусовые, ананасы и т.д.);
• филейный: длинный от 15 см, с выемками или лазерной насечкой для разделывания мяса и рыбы, отделения костей от мякоти;
• овощной: в длину не более 8-10 см (3-4 дюйма), им удобно чистить и нарезать фрукты и овощи для подачи на стол;
• десертный: для намазывания масла, паштетов, джемов и т.п. с коротким лезвием 8-10 см и закругленным концом;
• топорик: для разделки мяса и рыбы, шинкования капусты и т.п. операций, где нужен тяжелый прибор.

У профессионалов на кухне для любого продукта и функции есть свой нож. Действительно, в продаже имеются целые наборы, которые предназначены для работы с разными продуктами:

• для хлеба;
• для овощей;
• для фруктов;
• для мяса;
• для рыбы;
• для зелени и т.п.

Работы по подготовке продуктов, которые выполняют кухонными ножами:

• филейные разделывают;
• шефы шинкуют, режут;
• слайсеры режут ломтиками;
• топорики разрубают твердые продукты;
• десертные намазывают мягкие продукты;
• серрейторы надрезают твердую поверхность, не испортив мякоть внутри;
• овощные чистят и нарезают ломтиками, подходят для карвинга.

Есть понятие «поварской тройки» — это своеобразное кухонное трио ножей, которыми можно выполнять без ущерба для качества приготовления блюд большинство операций. Сюда относят:

• шеф;
• универсальный;
• овощной.

Если на кухне готовит только женщина, то можно обойтись дуэтом универсального ножа, который удобно ложится в женскую ладонь, и овощного. Если мужчина — то тогда дуэтом шефа и овощного. Получается, что первые два ножа из «поварской тройки» взаимозаменяемы, по сути их отличает больше размер, чем набор выполняемых операций.

Критерии выбора ножа

Критериев оптимального выбора, на самом деле, всего два:

• удобство в работе: чтобы нож был «по руке» и подольше оставался острым;
• цена, которую вы готовы за это заплатить.

Это самые главные моменты, дальше идут уже нюансы. Но они тоже важны. Ориентироваться на отзывы, обзоры и рейтинги можно, но ощущение от ножа в руке должно стать решающим.

Производитель

Например, можно ориентироваться на репутацию производителя. Старейшие и профессиональные марки очень дорожат своей репутацией и выпускают продукцию, которая на 100% стоит своих денег. Масс-маркет тоже старается завоевать потребителя хорошим качеством. Поэтому большинству известных брендов из топа 10 можно смело доверять. Ножи именитых марок можно покупать в наборе, комплектом по 3 штуки из «поварской тройки» или по одному.

Материалы

Выбирают еще и по материалу лезвия и рукояти. Кованые лезвия считаются более прочными и лучше держащими заточку. Особенно славится твердостью и остротой сталь наподобие дамасской — высокоуглеродистая из нескольких слоев, с характерными разводами. Но для бытового применения хватит и обычной нержавейки от известного бренда. Высокотехнологичное производство стали развито во многих странах. И российские, и японские, и европейские производители в этом вопросе на высоте.

Рукоять бывает:

• цельнометаллическая;
• обкладка из разных сортов дерева;
• обкладка из пластмассы или композита;
• обрезиненная.

Рукоятка должна быть гигиеничной и удобно лежать в руке, не выскальзывать. Обязательно потрогайте обух (верхняя часть) ножа, скругленный не будет натирать руку при работе.

Показатель твердости лезвия

Удобно выбирать нож по твердости стали. Этот показатель по методу Роквелла помогает определить долговечность заточки и диапазон кухонных функций инструмента:

1. Показатель твердости HRC 42-45 — это очень мягкая сталь, которую придется часто точить.
2. HRC 45 — 50 — твердость выше, но недостаточная для операций с твердыми продуктами.
3. HRC 50 — 55 — оптимальная твердость для обычных кухонных ножей, заточка держится дольше, правятся также легко.
4. HRC 55 — 60 — очень твердая сталь клинков подходит для профессионального уровня приготовления, долго остается острой, но и править в домашних условиях ее сложно.
5. HRC 60-65 — сверхтвердая сталь, обычно ее обкладывают более мягкими слоями, иначе нож будет слишком хрупким, клинок почти не надо править, но сделать это можно будет лишь при помощи станка или алмазных инструментов.

Тип лезвия

Само лезвие у приборов бывает разной формы (прямое, скругленное, треугольное). Во многом она зависит от функции ножа, реже от страны изготовления

Но стоит обратить на этот момент внимание, чтобы купить привычный инструмент удобный в работе. Привычка к определенной форме может оказаться важнее других параметров

Тип режущего края

Кромка ножа бывает:

• прямой и гладкой;
• с выемками (волнистый край);
• с лазерными насечками.

С выемками инструменты удобны тем, что ничего не пристает к лезвию, это удобно для слайсеров, для шинковки, для кондитерских работ.

Балансировка

Лучшие ножи имеют идеальный баланс, их можно положить боком на палец в месте у основания лезвия, и прибор не должен упасть. Балансировка влияет на усталость руки от работы. Чем лучше баланс, тем меньше усталость. Если вы готовите мало, то этот нюанс не столь важен.

Хвостовик

Лезвие составляет не только клинок, его длина должна быть во всю рукоятку. Такое лезвие называется полный хвостовик, он является показателем качества ножа. А вот половинный или даже совсем обрезанный хвостовик — это попытка производителя сэкономить на металле. Нарушается балансировка, обкладка рукояти со временем может разболтаться, а лезвие выпасть.

Эргономичность

Очень важна эргономичность ножа:

• его форма, длина лезвия (она не должна быть чересчур большой для руки);
• баланс и вес (облегченный нож или с утяжеленным острием, пяткой);
• рукоять (обтекаемая или с упорами для пальцев).

Качество сборки

Если нож не цельнометаллический, то оцениваем качество сборки:

• утопленные сглаженные заклепки, лучше литые;
• отсутствие зазоров на рукоятке.

Плохая сборка вредит гигиеничности инструмента, т.к. в зазорах и трещинах скапливается жир и грязь.

Отличительные черты японских в сравнении с европейскими

Долгие годы европейские производители совершают попытки создать лезвия, которые по прочности, остроте превзойдут японские аналоги. Разница качества, заключается в технологических отличиях производства:

• в Европе принято использовать заготовкой для лезвия мягкую многослойную сталь, которая быстро теряет остроту, подвержена изгибанию при разделке твердых продуктов;
• заточку европейского инструмента выполняют с использованием мусата, японского, только вручную;
• японцы трепетно относятся к созданию рукояти. При ее изготовлении используют качественные материалы – хромированный металл, микарт, натуральная древесина;
• европейские инструменты имеют рукоятку из недорогих полимеров, эксплуатация которых ограничена по длительности.

Лучшие ножи для кухни из металлических сплавов

5 место. «Кухонная тройка»: качественные ножи от россиянина Геннадия Прокопенкова

Набор из трех самых необходимых ножей для кухни, сделанный профессиональным мастером по работе с металлом Геннадием Прокопенковым. В него вошли малый овощной, коренчатый (так называемый «дамский угодник») и большой нож шеф-повара. Это уникальная коллекция создана вручную, в качестве материалов используется сталь для лезвия и дерево для рукоятки. Основное достоинство ножей – легкая процедура заточки.

 Достоинства набора:

• В него входят самые необходимые ножи на кухне;
• Сделан вручную, поэтому отличается высоким качеством изготовления;
• Быстро и легко правиться с помощью мусата.

 Недостатки:

Высокая цена коллекции: на момент написания статьи – 38000 рублей;

На заметку
Мусат – кухонный инструмент, внешне напоминающий напильник. Используется для правки, а не заточки ножей. Подходит для клинков со средней степенью твердости, у которых проще и быстрее выправить геометрию режущей кромки, чем сделать новую заточку.

4 место. «Grand Prix II, WUSTHOF»: проверенное немецкое качество

Технология изготовления стали у немцев всегда была на высоте, поэтому и стальные кухонные ножи они делают только отменного качества. Фирма «WUSTHOF» известна многим, а предлагаемый набор «Grand Prix II» один из лучших у компании. Устроит как начинающих домохозяек, так и профессиональных поваров.

 Достоинства набора:

• Клинки сделаны из углеродистой стали высокого качества по проверенным временем технологиям;
• Острые лезвия;
• Не подается коррозии;
• Гладкие рукояти без зазоров сделаны из шершавого пластика: ножи не будут скользить в руках;

 Недостатки:

• Достаточно высокая стоимость;
• Из-за известности фирмы много подделок.

3 место. «F. DICK 1905»: функциональная немецкая классика

Ножи хорошего качества от еще одного немецкого производителя с мировым именем. В предлагаемом наборе можно найти стильную и эргономичную подставку с четырьмя ножами: сантоку, ножами для нарезки овощей и хлеба и шеф-ножом. В сталь, из которой изготовлены клинки, входят примеси молибдена и ванадия, благодаря чем затачивать ножи придется редко.

 Достоинства набора:

• Универсальность;
• Качество изготовления;
• Клинки ножей не ржавеют;
• Удобные и нескользкие рукоятки.

 Недостатки:

Только высокая цена.

На заметку
Сантоку, что в буквальном переводе с японского означает «три нужных вещи», – это японская переработка европейского кухонного ножа, за основу которого был взят французский нож для разделки мяса. Он короче, чем обычные клинки, отлично сбалансирован и обладает чрезвычайно острой заточенной кромкой острия, что способствует точной и быстрой нарезке мелких продуктов и кусочков мяса.

2 место. «Tojiro Flash»: шедевры японского ножевого искусства

Второе место досталось японской продукции от знаменитой фирмы «Tojiro». В набор «Flash» входит несколько универсальных ножей, которые станут прекрасным подспорьем для любого повара. Лезвия ножей прослужат долго, так как изготовлены они из дамаска, рукоятки ухватистые и удобные, заводская заточка – выше всяких похвал.

 Достоинства набора:

• Ножи режут просто идеально;
• Красивая и изящная форма;
• Универсальность;

 Недостатки:

• Очень острые, для некоторых это недостаток;
• Дорогие точильные принадлежности.

Один из слоганов фирмы – «мы одержимы ножами», уже говорит многое о товаре этой компании. Создатели клинков для битвы на кухне объединили в своих детищах надежность и долговечность европейских моделей, с эффективностью и функциональностью японских кухонных ножей. Набор «Samura 67 Damascus» состоит из трех ножей:

1. Шеф-нож: для разделки крупных кусков рыбы и мяса;
2. Универсальный: для нарезки овощей и небольших кусков мяса;
3. Овощной: клинок небольших размеров, предназначенный для нарезки и очистки фруктов с овощами.

Дамасская сталь лезвий не поддается ржавчине, удобная форма рукоятей облегчит работу с ножами, а острая кромка клинка способна перерубать гвозди, по крайней мере так утверждает рекламный слоган фирмы.

 Достоинства набора:

• Прочность;
• Эргономичный дизайн;
• Красивый внешний вид ножей;
• Рукояти не впитывают запахи продуктов.

 Недостатки:

• Пористая структура рукояти «собирает» грязь и частицы продуктов: долго отмывать;
• Цена.

Общие достоинства и недостатки металлических ножей для кухни

+ Плюсы:

• Избыточная прочность;
• Износостойкость;
• Хорошие режущие качества;
• Распространенность;
• Простота заточки.

– Минусы:

• Появление коррозии;
• Окисляемость;
• Продукты получают металлический привкус;
• Режущая кромка быстро тупится.

Виды стали ножа

Наиболее часто используемая легированная сталь для российских изготовителей – это марка 65х13, со значительным содержанием хрома. Не поддается ржавчине, не окисляется, легко переносит температурные перепады, воздействие окружающей среды. Ее часто предназначают для изготовления недорогих отечественных моделей, с довольно мягким лезвием. Кромка легко затачивается, но быстро становится тупой. Некоторые производители дополнительно закаливают сталь для усиления твердости. Зарубежный аналог – американская 425mob.

Еще ножи из мягкой незакаленной стали выпускают 40Х12 марки. Очень дешевые и нержавеющие, они гнутся и быстро тупятся, но хорошо натачиваются домашними средствами. Зарубежный вариант – марка 420.

В России серьезные производители выпускают ножи кухонные профессиональные из стали 95х18. Одна из лучших нержавеющая сталь с прекрасным внешним видом, не подвержена коррозии. Кромка лезвия долгое время остается острой, но требует помощи специалистов для заточки.

Русский булатный – один из качественных ножей ручной работы, ценящихся во всем мире. Ножи изготавливаются из дамасской стали или нескольких десятков сваренных стальных листов, что образует характерные линии на клинке. Благодаря углеродистым соединениям, элитные очень прочные, гибкие, никогда не ржавеющие качественные модели с защитным чехлом, пользуются заслуженным уважением и популярностью.

Видео: маркировка стали

https://youtube.com/watch?v=oDda0Ml3BuQ

https://youtube.com/watch?v=oDda0Ml3BuQ

Недорогие наборы кухонных ножей китайских производителей имеют марку 420, пользуются не очень хорошей славой. Швейцарские, германские ножи этой марки с более твердыми клинками, крупным лезвием. Лучшим выбором станет американская модель – твердые, качественно обработанные клинки, с высокой степенью упругости при маленькой толщине.

Вывод

Если бюджет имеет первостепенное значение обратите внимание на недорогие модели от Nadoba (линейка Keiko) или Tefal (серия Heritage). К средней ценовой категории относятся коллекция от Samura (Harakiri) и Rondell (серия Falkata)

Ставите на первое место качество? Тогда обратите внимание на тот же Samura или премиальный Zwilling J.A. Henckels.

7 вопросов, которые нужно задать себе перед покупкой

1. Есть ли в доме ножеточка? Нержавеющая сталь с низким содержанием углерода быстро затупляется, а вот если металл высокоуглеродный, точить придется значительно реже. Также можно выбрать нож из керамики, он точится еще реже.
2. Умеете ли профессионально пользоваться ножом? Если нет, выбирайте модель с противоскользящими свойствами рукояти, в противном случае предмет будет опасным.
3. Сколько готовы заплатить? Не гонитесь за брендом, даже у проверенных фирм могут встречаться не слишком хорошие и удобные изделия. Качественные и недорогие варианты можно найти до 1000 рублей. Самые лучшие ножи из высокоуглеродистой стали обойдутся в разы дороже — от 3000 до 12000 рублей.
4. Для кого приобретается нож? Мужчине лучше отдать предпочтение шеф-ножу 20-21 см, он многофункционален и удобен в использовании. Женщины по достоинству оценят универсальные модели размером от 13 до 16 см.
5. Что будете резать ножами? Если хотите универсальный нож, выбирайте французскую модель или, как иначе ее называют, шеф. Хотите дополнить свой набор новым приобретением, закажите керамическое изделие, которое долго остается острым, но сложно затачивается.
6. Часто ли шинкуете овощи? При положительном ответе лучше приобретайте ножи, лезвие которого заканчивается у самого больстера. В противном случае есть вероятность того, что продукты будут разрезаться не до конца.
7. Профессиональный ли вы повар? Домохозяйкам больше понравятся европейские ножи, у которых режущая кромка закруглена. Асы на кухне оценят японские модели с лезвием, заточенным только с одной стороны.

Рекомендуем посмотреть видео